Puntarelle / Vulkanspargel - Herkunft, Nährstoffe & Rezepte

Die Puntarelle / Vulkanspargel ist ein wunderschönes wildes Gewächs mit vielen Bitterstoffen. Sie ist eine Zichorienart mit dem botanischen Namen „cicoria catalogna cimata“. Wofür ihre wertvollen Bitterstoffe gut sind, woher sie kommt und die dazu passende Rezeptideen, erfährst du hier in diesem Blogbeitrag.

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Geschichte der Puntarelle

Dieses wunderschöne wilde bittere Gewächs ist eine Zichorienart mit dem botanischen Namen „cicoria catalogna cimata“. Sie ist auf unseren Märkten selten zu finden, jedoch wird sie in gut sortierten Gemüseläden angeboten. Puntarelle wird vor allem in Italien verarbeitet, ihr deutscher Name ist Spargelchicoree oder Vulkanspargel. Die Blätter erinnern an Löwenzahn, haben allerdings nichts damit zu tun. Die Puntarelle liebt die Wärme und wird im Hochsommer in nährstoffreiche Böden gepflanzt und kann bis in den Winter hinein geerntet werden. Aber Achtung die Puntarelle mag keinen extremen Frost! Das bedeutet bei mehr als 7 Grad Minus erfriert sie. Ursprünglich stammt das traditionelle Wintergemüse aus Mitteleuropa. Man nimmt an, dass bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts der Vulkanspargel auch am Kaiserstuhl in Baden-Württemberg heimisch gewesen ist. 

Nährstoffe Puntarelle

Sie hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt

  • Vitamin A

  • Kalzium

  • Phosphor

  • Eisen

  • Karotin

Zubereitung und Verarbeitung Puntarelle

Eine Spezialität in Italien

In der Gegend in und um Rom findet man dieses Gemüse auf vielen Speisekarten. Die Herzen werden gerne roh als Salat gegessen und mit einem sämigen Dressing aus den typischen Zutaten wie Olivenöl, Zitronensaft, Essig, gestoßenem Knoblauch, Kapern, Salz und Pfeffer mariniert. Leicht angebraten und gewürzt auf einem Vorspeisen Buffet oder als Beilage eignet sich die Puntarelle wunderbar. Sie passt sehr gut zu einem Hauptgericht wie Pasta, Risotto, gefüllte herzhafte Pfannkuchen oder bunten Gemüsepfannen.

 
Je weniger man den bitteren Geschmack mag, desto mehr benötigt man die Bitterstoffe.
— Alte Faustregel

Anbau und Ernte Puntarelle

Anbau Puntarelle
Die Puntarelle bevorzugt nährstoffreiche Böden. Falls der Boden nicht genügend Nährstoffe hat, so können sich die Bitterstoffe in der Pflanze zusätzlich extrem bis ungenießbar verstärken. 

Die Puntarelle mag es nicht zu kalt und auf keinen Fall Frost. Der Anbau unter Folie, ist in der kalten Jahreszeit zu empfehlen. Hitze und wenig Wasser ist für die Puntarelle kein Problem

Ab Mitte April bis August kann mit der Aussaat begonnen werden. Die Samen 1 cm tief in die Erde drücken. Der Abstand zwischen den Pflanzen sollte ca. 50 - 60 cm betragen. In den ersten Wochen auf eine gute Feuchtigkeitsversorgung achten.

Ernte Puntarelle
Je nach Aussaatzeitpunkt kann ab August bis in den Winter hinein die Puntarelle geerntet werden.

Warum sind Bitterstoffe so wichtig für uns?

  • sie unterstützen unsere Organe, wie z. B. die Leber bei ihrer Funktion.

  • sie sind wie der Treibstoff des Verdauungsapparates und regen daher die Verdauung an. Unmittelbar in dem Moment, wenn sie auf der Zunge sind, wird der Magen, die Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase stimuliert. Daraufhin werden lebensnotwendige Verdauungssäfte und Verdauungsenzyme produziert, diese Sekrete sind wichtig für die Verwertung und Aufnahme der Nährstoffe.

  • Zu wenig Bitterstoffe kann zu einer mangelnden Verdauung führen, wiederum kann eine schlechte Verdauung zu Krankheiten führen. Giftstoffe können nur dann den Körper schnell verlassen, wenn die Verdauung in einwandfreiem Zustand ist - Gesundheit beginnt mit einer guten Verdauung.

  • Bitterstoffe helfen die Lust auf Süßes einzudämmen. Sobald eine Heißhunger auf Süßes kommt, können einige Bitterstoffe eingenommen zur Reduzierung des Heißhungers beitragen.

Wir leben in einer geschmacklich sehr konditionierten Gesellschaft in der die Geschmäcke süß und salzig überwiegen. Chicorée, Endiviensalat und Radicchio schmeckten vor einigen Jahren noch deutlich bitterer. Heute erhalten wir im Supermarkt und auf Märkten fast nur noch Gemüse mit weggezüchteten Bitterstoffen.

Auf allen Erdteilen weiß man wie wichtig Bitterstoffe für unsere Gesundheit sind, und gibt ihnen einen besonderen Platz, da sie wichtige Schutz- und Heilstoffe enthalten. Man sollte mehr bittere Pflanzen zu sich nehmen, wie essbare Wurzeln, Blätter und Blüten. Wir haben bittere Lebensmittel wieder bewusst langsam mehr und mehr zu uns genommen, auch wenn es am Anfang etwas gewöhnungsbedürftig schmeckte.

 
Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund.

Was tun wenn kein Puntarelle mit Bitterstoffen angeboten wird?

Auch anderes Gemüse, Kräuter und manche Zitrusfrüchte enthalten Bitterstoffe.

  • Kräuter wie Baldrian, Beifuß, Kardamom, Ingwer, Thymian, Lorbeer, Kerbel, Majoran, Rosmarin, Estragon, Hopfen, Löwenzahn, Scharfgarbe, Pfefferminze, Wegwarte, …

  • Gemüse wie Chicorée, Radiccio, Rucola, Endivien, Brokkoli, Rosenkohl, Artischocke,

  • Zitrusfrüchte wie Zitronen, Grapefruits und Orangen; in der Zitronenschale befinden sich viele Bitterstoffe, die man abgerieben für die verschiedensten Speisen verwenden kann. Fermentierte eingelegte Salzzitronen selber machen, die sind lange haltbar und enthalten jede Menge Bitterstoffe. Sie eignen sich besonders gut für Salate, Müslis, Kuchen, Smoothies …