Fermentation - Rezepte, Tipps und Tricks zum sofortigen durchstarten
Du bist von der Fermentation begeistert, hast selbst noch nie fermentiert und würdest total gerne sofort durchstarten? Vielleicht ist hier genau das Richtige für deinen Geschmack dabei.
Tipps und Tricks zum sofortigen durchstarten
Wie fange ich am besten mit der Fermentation an?
Kaufe dir passendes frisches ungespritztes Gemüse und fange mit ganz einfachen Rezepten wie diesen an. Mache dir zuerst nur ein oder zwei Gläser pro Ferment. Du musst erst herausfinden welche Fermente dir schmecken.
Wie lagere ich meine Fermente?
Die meisten Fermente kann man über viele Monate hinweg aufbewahren. Die Haltbarkeit wird vom Ferment und der Umgebung bestimmt. Am besten man lagert Fermente immer etwas kühler und dunkler (vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt). Bei uns stehen fast alle Fermente im Hausgang und fühlen sich dort sehr wohl.
Was mache ich, wenn zu wenig Flüssigkeit im Glas ist?
Wir empfehlen das Gemüse einfach wieder mit etwas Salzlacke aufzugießen, denn die Salzlacke schützt vor Schimmel.
Welches Salz soll ich verwenden?
Wir verwenden hochwertiges Steinsalz aus Deutschland oder gutes Meersalz. Auf keinen Fall sollte man Jodsalz oder Speisesalz mit Zusätzen verwenden - dann funktioniert die Fermentation nicht.
Wie viel Salz soll ich verwenden?
Je nachdem was du fermentierst, ist die richtige Salzmenge wichtig für ein gutes Ferment. Als grobe Faustregel kann man eine zweiprozentige Salzlösung / Salzlake zum Fermentieren verwenden. Das sind auf einem Liter Wasser 20 g Salz.
Was ist die weiße Schicht am Glasboden?
Manchmal bildet sich eine weiße Schicht beim Fermentieren am Glasboden oder im Glas auf dem Gemüse. Das ist eine natürlich entstandene Hefe und sie ist völlig harmlos.
Was ist die weiße Schicht, die auf dem Wasser schwimmt?
Manchmal bildet sich eine dünne, weiße und leicht durchsichtige Schicht beim Fermentieren. Das ist die natürlich entstandene Kahmhefe und sie ist völlig harmlos. Schimmel breitet sich im Gegensatz zur Kahmhefe fleckenartig aus und wird mit der Zeit pelzig und im Endstadium oft auch farbig.
Wie viel fermentiertes Gemüse sollte ich pro Tag essen?
Grundsätzlich gilt: Esse nur so viel wie dir schmeckt und erzwinge nichts. Am Anfang reicht es völlig, ab und zu ein oder zwei Esslöffel Ferment alle zwei Tage zu essen. Gib dir Zeit, dich an den Geschmack zu gewöhnen. Es ist ganz normal, dass einem am Anfang nicht alle Fermente gleich gut schmecken. Wenn man ab und zu kleine Mengen Fermentiertes zu sich nimmt ändert sich der Geschmack. Man gewöhnt sich ganz natürlich daran.
Warum sollte ich unbedingt Gemüse fermentieren?
Fermentierte Lebensmittel - 10 Tipps warum du jetzt Gemüse fermentieren solltest.
Mein Ferment schmeckt nicht, was kann ich tun?
Wir empfehlen dir, einfach noch einige Zeit zu warten. Bei z.B. Karotten oder Roter Bete kann in den ersten 2-4 Wochen ein Schwimmbadartiger Geruch entstehen, dieser Geruch verschwindet nach einiger Zeit. Genügend Zeit abzuwarten, lohnt sich in der Regel bei Fermenten.
Koriander Karotten
Zubereitung ca. 20 Minuten
Fermentation mindestens 2-4 Monate
Haltbarkeit mehrere Monate
FOLGENES WIRD DAZU GEBRAUCHT
Ein 1000ml Glas mit Deckel zur Fermentation geeignet, z.B. Bügelglas von Fido
Ein Gewicht, z.B. kleines Glas oder Beschwerungsstein.
ZUTATEN
2-3 Bund kleine Karotten mit Grün
20 g Salz
1 Liter Wasser
2 TL Koriander
Fermentier-Glas mit kochendem Wasser ausspülen.
Salz im Wasser auflösen.
Bei den Bund Karotten das Grün bis auf 1-2 cm abschneiden.
Die Karotten gründlich waschen, schälen und falls sie zu groß sind halbieren.
Eventuell die Karotten nochmals waschen um restliche Erdrückstände zu beseitigen.
Karotten in das Glas einschichten, Koriander dazugeben, mit Salzlake auffüllen und mit dem Gewicht beschweren.
Um die Haltbarkeit zu gewährleisten müssen die Karotten immer mit der Salzlake bedeckt sein. Der Koriander schwimmt meistens oben, das ist in Ordnung.
Das Glas schließen und in einem Warmen Raum, z.B. in der Küche stehen lassen. Um eine ungewollte Sauerei zu vermeiden sollte das Ferment z.B. im Waschbecken stehen.
Nach ca. 24 Stunden beginnen Blasen im Glas aufzusteigen - ein Zeichen, dass die Fermentation in vollem Gange ist.
Die Gläser müssen im geschlossenem Zustand während der Fermentation Luft ablassen können, da sich ein Druck im Glas aufbaut. Das bedeutet, dass selbständig Flüssigkeit/Luft aus den Glas entweichen kann.
Das Ferment ca. 2-5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und gegebenenfalls täglich kurz entlüften. Falls das Gemüse nach einiger Zeit nicht mehr mit genügend Salzlake bedeckt ist, einfach mit neuer 2% iger Salzlake aufgießen.
Fertiges Gemüse mit geschlossenem Deckel an einem kühleren Ort wie Keller oder Hausgang lagern. Grundsätzlich gilt immer: Das Gemüse ist dann fertig, wenn es dir schmeckt!
“Tip
Ich empfehle die Karotten länger fermentieren zu lassen. Fermentierte Karotten werden mit den Monaten immer besser. Unsere ältesten Karotten waren 2 1/2 Jahre alt. Sie wurden im Hausgang gelagert und der Geschmack entwickelte sich mit der Zeit hervorragend. Die Konsistenz war auch nach 2 1/2 Jahren noch knackig.”
Buntes Gemüse
Zubereitung ca. 10 Minuten
Fermentation mindestens 1-3 Monate
Haltbarkeit mehrere Monate
FOLGENES WIRD DAZU GEBRAUCHT
Ein 1000ml Glas mit Deckel zur Fermentation geeignet, z.B. Bügelglas von Fido
Ein Gewicht, z.B. kleines Glas oder Beschwerungsstein.
ZUTATEN
500 ml Wasser
10 g Salz
Gemüse wie Rote Bete, Karotte, Pastinake,
Brokkoli, Kraut, ….
Gemüse in das Glas einschichten, mit Salzlacke auffüllen und mit dem Gewicht beschweren.
Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, muss das Gemüse immer mit dem Salzlake bedeckt sein.
Das Glas schließen und in einem Warmen Raum, z.B. in der Küche stehen lassen. Um eine ungewollte Sauerei zu vermeiden sollte das Ferment z.B. im Waschbecken stehen.
Nach ca. 24 Stunden beginnen Blasen im Glas aufzusteigen - ein Zeichen, dass die Fermentation in vollem Gange ist.
Die Gläser müssen im geschlossenem Zustand während der Fermentation Luft ablassen können, da sich ein Druck im Glas aufbaut. Das bedeutet, dass selbständig Flüssigkeit/Luft aus den Glas entweichen kann.
Das Ferment ca. 2-5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und gegebenenfalls täglich kurz entlüften. Falls das Gemüse nach einiger Zeit nicht mehr mit genügend Salzlake bedeckt ist, einfach mit neuer 2% iger Salzlake aufgießen.
Fertiges Gemüse mit geschlossenem Deckel an einem kühleren Ort wie Keller oder Hausgang lagern. Grundsätzlich gilt immer: Das Gemüse ist dann fertig, wenn es dir schmeckt!
Orangen Bete
Zubereitung ca. 15 Minuten
Fermentation mindestens 6 Wochen
Haltbarkeit mehrere Monate
FOLGENES WIRD DAZU GEBRAUCHT
Ein 500ml Glas mit Deckel zur Fermentation geeignet, z.B. Bügelglas von Fido
Ein Gewicht z.B. kleineres Glas oder Beschwerungsstein.
Hobel für Scheiben
ZUTATEN
1 Kg Rote Bete
1 L Wasser
15 g Salz
ca. 6 cm lange und 3 cm breite Orangenschale
Fermentier-Glas mit kochendem Wasser ausspülen.
Salz im Wasser auflösen.
Rote Bete waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln.
Die Rote Bete Scheiben mit der Orangenschale in das Glas einschichten, mit Salzlake auffüllen und mit dem Gewicht beschweren.
Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, muss das Gemüse immer mit der Salzlake bedeckt sein.
Das Glas schließen und in einem Warmen Raum, z.B. in der Küche stehen lassen. Um eine ungewollte Sauerei zu vermeiden sollte das Ferment z.B. im Waschbecken stehen.
Nach ca. 24 Stunden beginnen Blasen im Glas aufzusteigen - ein Zeichen, dass die Fermentation in vollem Gange ist. Bei der Fermentation der Roten Bete bildet sich ein Schaum - das ist normal.
Die Gläser müssen im geschlossenem Zustand während der Fermentation Luft ablassen können, da sich ein Druck im Glas aufbaut. Das bedeutet, dass selbständig Flüssigkeit/Luft aus den Glas entweichen kann.
Das Ferment ca. 2-5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und gegebenenfalls täglich kurz entlüften. Falls das Gemüse nach einiger Zeit nicht mehr mit genügend Salzlake bedeckt ist, einfach mit neuer 2% iger Salzlake aufgießen.
Fertiges Gemüse mit geschlossenem Deckel an einem kühleren Ort wie Keller oder Hausgang lagern. Grundsätzlich gilt immer: Das Gemüse ist dann fertig, wenn es dir schmeckt!
Rote Bete Apfel Fenchel
Zubereitung ca. 15 Minuten
Fermentation maximal 1-2 Wochen
Haltbarkeit einige Wochen, es schmeckt am besten „jung“ fermentiert
FOLGENES WIRD DAZU GEBRAUCHT
Ein 750ml Glas mit Deckel zur Fermentation geeignet, z.B. Bügelglas von Fido
Ein Gewicht, z.B. kleines Glas oder Beschwerungsstein.
Küchenmaschine oder Hobel für Raspel
ZUTATEN
2 Rote Bete
2 Äpfel süß-sauer
2 Fenchel
1/2 TL Gewürze wie Zimt, Zimtblüte, Piment
1 TL Salz
zum Abdecken 4-5 dünne Scheiben Rote Bete.
Fermentier-Glas mit kochendem Wasser ausspülen.
Gemüse und Äpfel waschen, Rote Bete schälen und zusammen mit dem Fenchel und Äpfel klein schneiden und Raspeln oder in der Küchenmaschine grob zerkleinern. 4-5 Rote Bete Scheiben für später zum Abdecken beiseite legen.
Mit den Gewürzen und dem Salz vermischen.
In ein sauberes Glas füllen, mit den Rote Bete Scheiben abdecken, mit dem Gewicht beschweren und verschließen.
Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, muss das Gemüse immer mit der Salzlake bedeckt sein. Das Kraut sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit einer 2% igen Salzlake auffüllen.
Das Glas schließen und in einem Warmen Raum, z.B. in der Küche stehen lassen. Um eine ungewollte Sauerei zu vermeiden sollte das Ferment z.B. im Waschbecken stehen.
Nach ca. 24 Stunden beginnen Blasen im Glas aufzusteigen - ein Zeichen, dass die Fermentation in vollem Gange ist. Bei der Fermentation der Roten Bete bildet sich ein Schaum - das ist normal.
Die Gläser müssen im geschlossenem Zustand während der Fermentation Luft ablassen können, da sich ein Druck im Glas aufbaut. Das bedeutet, dass selbständig Flüssigkeit/Luft aus den Glas entweichen kann.
Das Ferment ca. 2-5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und gegebenenfalls täglich kurz entlüften. Falls das Gemüse nach einiger Zeit nicht mehr mit genügend Gemüse-Salzlake bedeckt ist, einfach mit neuer 2% iger Salzlake aufgießen.
Fertiges Fenchel Apfel Rote Bete Ferment am besten im Kühlschrank lagern. Durch Kälte wird die Fermentation verlangsamt. Das besonders für ein Ferment das „jung“ gegessen werden sollte von Vorteil ist. Grundsätzlich gilt immer: Das Gemüse ist dann fertig, wenn es dir schmeckt!
Grünkohl Karotte Kraut
Zubereitung ca. 15 Minuten
Fermentation mindestens 4-6 Wochen
Haltbarkeit mehrere Monate
FOLGENDES WIRD DAZU GEBRAUCHT
zwei 500ml Gläser mit Deckel zur Fermentation geeignet, z.B. Bügelglas von Fido
zwei Gewichte, z.B. kleinere Gläser oder Beschwerungssteine.
Hobel für Raspel und Scheiben
ZUTATEN
200 g Karotten
1,4 g Spitzkohl
400 g Grünkohl & Schwarzkohl
1 Knoblauch
40 g Salz
2 Spitzkohlblätter zum Abdecken
Fermentier-Gläser mit kochendem Wasser ausspülen.
Karotten waschen, fein hobeln oder in Stifte schneide.
Spitzkohl waschen und zwei Blätter davon für später zum Abdecken zur Seite legen.
Den Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und möglichst fein hobeln oder schneiden.
Den Grün- und Schwarzkohl waschen, vom Strunk zupfen und klein schneiden.
Geschnittenes Gemüse mit dem Salz in eine große Schüssel geben und so lange kneten bis sich Wasser bildet.
Den triefend nassen Kohl & Kraut Mix in Gläser füllen und fest andrücken. Im Glas sollten keine Luftbläschen sichtbar sein!
Mit einem Spitzkohlblatt abdecken, das Gewicht auf das Spitzkohlblatt legen und das Bügelglas verschließen. Das Kraut sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit einer 2% igen Salzlake auffüllen.
Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, muss das Gemüse immer mit der Gemüse-Salzlake bedeckt sein.
Das Glas schließen und in einem Warmen Raum, z.B. in der Küche stehen lassen. Um eine ungewollte Sauerei zu vermeiden sollte das Ferment z.B. im Waschbecken stehen.
Nach ca. 24 Stunden beginnen Blasen im Glas aufzusteigen - ein Zeichen, dass die Fermentation in vollem Gange ist.
Die Gläser müssen im geschlossenem Zustand während der Fermentation Luft ablassen können, da sich ein Druck im Glas aufbaut. Das bedeutet, dass selbständig Flüssigkeit/Luft aus den Glas entweichen kann.
Das Ferment ca. 2-5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und gegebenenfalls täglich kurz entlüften. Falls das Gemüse nach einiger Zeit nicht mehr mit genügend Salzlake bedeckt ist, einfach mit neuer 2% iger Salzlake aufgießen.
Fertiges Gemüse mit geschlossenem Deckel an einem kühleren Ort wie Keller oder Hausgang lagern. Grundsätzlich gilt immer: Das Gemüse ist dann fertig, wenn es dir schmeckt!
Hast du schon mal Gemüse Fermentiert? Dieses Ferment ist ein einfaches Ferment für alle Einsteiger. Es schmeckt wunderbar mild und herrlich nach Holunder. Unbedingt ausprobieren!
Diese feinen Flieder Erdbeeren schmecken besonders gut zum Müsli, Porridge, Over Night Oats oder zu den verschiedensten Nachspeisen. Ein Fruchtiges Ferment wie diese Erdbeeren schmecken “jung” fermentiert max. 48 - 72 Studen am besten.
Du bist von der Fermentation begeistert, hast selbst noch nie fermentiert und würdest total gerne sofort durchstarten? Vielleicht ist hier genau das Richtige für deinen Geschmack dabei.
Diese feine Gemüsemischung passt sehr gut zu gekochten Kartoffeln.
Fein gehobelte Rote Bete mit Orange fermentiert ist etwas ganz besonderes. Am besten lässt man diesem Ferment einige Monate Zeit, damit sich der Geschmack optimal entwickelt. Fermentiertes Gemüse, schmeckt vielen Menschen ausgezeichnet und hat eine besonders positive Wirkung auf unsere Verdauung.
Salzzitronen sind eine Spezialität der nordafrikanischen Küche Marokkos. In Marokko sind die Salzzitronen ein wichtiger Bestandteil der Landesküche.
Fermentation - ein Begriff, mit dem sich immer mehr Köche anfreunden und selbst anfangen alles Mögliche zu fermentieren. Denn Fermentiertes ist nicht nur gesund. Es bietet dem Koch eine neue Möglichkeit, würziges umami in Gerichte zu bringen.